Почему томатный сок в самолете вкуснее
Перейти к содержимому

Почему томатный сок в самолете вкуснее

  • автор:

Правда ли, что в самолёте томатный сок кажется вкуснее, чем на земле?

Об исключительной популярности томатного сока на коммерческих авиарейсах пишут многочисленные СМИ, любовь пассажиров к нему обсуждают на сайтах о путешествиях и туризме, а также на гастрономических ресурсах. Бортпроводники также рассказывают о востребованности этого напитка среди пассажиров. Стюардесса авиакомпании S7 Юлия Михеева в интервью The Village сообщает, что «томатный сок заказывают, наверное, процентов на 30 чаще, чем другие соки, и он быстрее всего заканчивается. Поэтому и на борт его загружают больше: иногда на каждые десять упаковок яблочного и апельсинового берём 15 томатного». Однако, отмечает бортпроводница, вряд ли любовь к томатному соку можно считать абсолютной: «При полётах на восток пассажиры предпочитают яблочный и апельсиновый соки. С чем это связано, не могу объяснить. В Европу, на запад, по России — в лидерах томатный». Популярность томатного сока как важной части бортового меню подтверждается скандалом, разгоревшимся в 2018 году — американская авиакомпания United Airlines решила убрать напиток из меню, и это вызвало негодование пассажиров. В итоге томатный сок в меню пришлось оставить.

До 1920-х годов томатный сок не был популярен — не существовало технологии его промышленного производства и широкого рынка сбыта. По словам историка кулинарии и исследователя продуктов питания в Университете Новой школы в Нью-Йорке Эндрю Смита, история его появления такова. Два брата из Индианы пересобрали машину для приготовления мороженого так, чтобы с помощью неё извлекать из мякоти томатов густой и насыщенный по вкусу сок. Инновация понравилась Heinz и Campbell Soup, они запустили первую промышленную линию по производству напитка. В конце эпохи сухого закона томатный сок стал неотъемлемым ингредиентом популярного коктейля «Кровавая Мэри». В 1930-е годы Амелия Эрхарт, американская пионерка авиации и первая женщина, перелетевшая Атлантический океан, в радиоинтервью заявила, что томатный сок — это её любимый напиток в полётах, который к тому же в этих условиях заменяет ей еду.

Немецкая авиакомпания Lufthansa в 2010 году отметила, что за год её пассажиры выпили 53 000 галлонов (чуть больше 200 000 л) томатного сока, более популярным напитком на борту было только пиво — его расход за год составил 59 000 галлонов (223 000 л). Такое наблюдение подтолкнуло авиакомпанию к идее провести исследование, чтобы понять, почему томатный сок так привлекателен для пассажиров. В качестве экспертов привлекли учёных из Общества содействия прикладным исследованиям имени Фраунгофера, крупнейшего европейского объединения институтов прикладных исследований. Фюзеляж списанного самолёта Airbus A310-200 стал основой авиасимулятора: учёные заклеили иллюминаторы картинками, схожими с теми, что видит пассажир в полёте, поставили динамики, воспроизводящие шум самолёта, установили специальные устройства, чтобы кресло тряслось, имитируя полёт, а также создали такое же давление, влажность и температуру воздуха, которая характерна для полёта в пассажирском самолёте. В этот салон пригласили добровольцев, которым предлагали различные варианты бортового питания. Восприятие кислого вкуса «на высоте» не изменилось, а вот сладкий и солёный вкус потеряли около 20% своей интенсивности. Доктор Андреа Бурдак-Фрейтаг сравнивает восприятие вкусов в самолёте с теми ощущениями, которые мы испытываем во время простуды. Она поясняет: «При нормальном давлении вкус томатного сока ощущается как земляной и затхлый, а при пониженном давлении в салоне добровольцы описывают его как более приятный, фруктовый по своему аромату с выраженным сладким и освежающим вкусом».

Полученные в эксперименте данные хорошо согласуются с более ранними исследованиями. В 1997 году учёные из Института физиологии и смежных наук в Дели отправили группу добровольцев на три недели жить на высоту в 3500 м. Им предлагали пить растворы, для придания которым того или иного вкуса исследователи добавили в жидкость глюкозу (отвечала за сладкий вкус), хлорид натрия (солёный), сульфат хинина (горький) или лимонную кислоту (кислый). Находясь в высокогорных районах, участники эксперимента отметили, что сладкий и солёный вкус воспринимались как менее интенсивные, то есть нужна было более высокая концентрация вещества в водном растворе, чтобы испытуемый мог определить, какая добавка в нём присутствует. При этом восприятие горького и кислого у добровольцев не изменилось. После их возвращения на высоту уровня моря восприятие вкусов вернулось к привычному. Томатным соком эту группу в эксперименте не поили, но можно предположить, что и он на высоте изменил бы свой вкус.

В 2015 году изменением восприятия различных вкусов под воздействием внешних обстоятельств заинтересовались учёные из Корнелльского университета (США). Кимберли Ян и Робин Дандо изучали влияние шума до 85 дБ — добровольцы пробовали разную еду, а в это время в надетых на них наушниках звучал шум разной громкости. Восприятие солёных, кислых и горьких вкусов при громком шуме не изменялось, сладкие вкусы чувствовались как менее интенсивные, то есть требовалась большая концентрация сахара, чтобы участник эксперимента определил продукт как сладкий, а про вкус умами добровольцы сообщили, что он кажется им на 20% более выраженным. Умами, иначе называемый мясным, — пятый вкус, описанный в 1909 году японским химиком Кикунаэ Икэдой. Мы чувствуем его из-за содержащейся в пище глутаминовой кислоты и некоторых рибонуклеотидов. Наиболее выражен он в мясе, некоторых видах рыбы и морепродуктов, водорослях, шпинате, сырах, грибах и томатах. Таким образом, при громком шуме томатный сок имеет более выраженный и яркий вкус, чем если пить его в тишине.

Также учёные предполагают, что люди отдают предпочтение томатному соку в самолёте не только из-за изменения физических условий, но и вследствие психологии. Чарльз Спенс, профессор экспериментальной психологии из Оксфордского университета, также заинтересовался изучением того, что люди потребляют в воздухе и как они воспринимают там «земные» вкусы. Он отмечает, что в самолёте на нас, помимо давления и шума, влияют психологические факторы: в частности, стресс, связанный с перелётом, нарушение циркадных ритмов при пересечении большого количества часовых поясов, ограниченность выбора в меню и даже то, что соседи-пассажиры озвучивают свой выбор перед нами. Директор отдела питания пассажиров авиакомпании Lufthansa Эрнст Деренталь делится таким наблюдением, раскрывающим мысль психолога: «Многим людям тяжело даётся принятие решений. Они понимают, что с минуты на минуту стюардесса спросит их, какой напиток они бы хотели, и теряются. В этот момент они замечают именно томатный сок у джентльмена в соседнем ряду и на автомате выбирают его же». Деренталь также добавляет, что, по его данным, некоторым пассажирам именно вкус томатного сока помогает справляться с тошнотой во время полёта, другие же выбирают его, потому что он притупляет чувство голода. Колумнист The Guardian Сэм Вольфсон предполагает, что работает не только физиология, но и ритуалы некоторых пассажиров — он сравнивает выбор именно томатного сока в самолёте с традицией есть попкорн в кинотеатре или хот-доги на бейсбольном матче.

Таким образом, научные исследования показывают, что при повышенном уровне шума и на большой высоте, то есть при пониженном давлении, восприятие отдельных вкусов действительно изменяется: сладкий и солёный ощущаются как менее интенсивные, умами — более, а горький и кислый остаются неизменными. При этом сам томатный сок, насыщенный вкусом умами, исследователи почти не тестировали, хотя, предположительно, такое изменение в восприятии должно было касаться и его. Психологи также отмечают, что употребление томатного сока в самолёте для ряда пассажиров приобретает черты ритуала, поэтому выбирать его чаще других люди могут не только из-за субъективных ощущений вкуса, а потому что так принято.

Томатный сок на борту самолета: почему это так вкусно?

В мае этого года в твиттере американской United Airlines разгорелась настоящая драма, причина которой не агрессивные пассажиры, не нехватка пространства для ног и не сломанные экраны в спинке впереди стоящего сидения. Чем же так насолила United Airlines своим клиентам? Да просто заявила, что убирает из бортового меню томатный сок!

Такое поведение авиакомпании вызвало настоящую бурю негодования: от едких мемов до угроз бойкотировать перелеты United (вскоре авиакомпания заявила, что возвращает томатный сок на свои рейсы). И если вы из той значительной части пассажиров, которые не могут представить авиаперелет без томатного сока в одноразовом стаканчике, — этот материал для вас.

Томатный сок лучше пива?

Интернет-ажиотаж, вызванный таким неосмотрительным решением United, — не просто глумление скучающих троллей. Всему есть научное объяснение. Томатный сок, который пользуется, прямо скажем, не очень большой популярностью на уровне моря (ок, мы не считаем любителей «Кровавой Мэри»), на высоте в десять тысяч метров становится таким желанным из-за влияния высоты на наши вкусовые рецепторы. В 2010 году Lufthansa обнаружила, что ее пассажиры выпивают 200 тысяч литров томатного сока в год против 230 тысяч литров пива. Сама идея того, что томатный сок может составить конкуренцию пиву, была настолько шокирующей, что Lufthansa заказала научное исследование на эту тему.

Перелет влияет на вкусовые ощущения, серьезно?

Для чистоты эксперимента пришлось воссоздать условия полета, в том числе 10–15%-ную влажность, стандартную для салона самолета на десятитысячной высоте. Из-за такой низкой влажности вкус человека притупляется, а низкое давление на высоте снижает уровень кислорода в крови и меняет ощущения рецепторов запаха и вкуса. Этим отчасти объясняется популярность такого насыщенного напитка, как томатный сок. На большой высоте в человеческом представлении его вкус раскрывается, становится более кислотным, минеральным и очень освежающим.

Есть и второй фактор — звук. При полете на реактивном самолете наш слух подвержен шуму в 85 децибел. Высокий уровень шума также влияет на вкусовые ощущения: рецепторы, отвечающие за восприятие сладкого, работают хуже, но при этом усиливается чувство умами. Умами — японский термин, которым обозначают «пятый вкус», неуловимый баланс сладкого и соленого. Томатный сок отличается выраженным вкусом умами.

Все так делают

Последний, но немаловажный фактор — сила внушения. Представьте: вы идете ужинать компанией, официант приносит толстенное меню, вы долго выбираете, что бы взять, но вот перед вами заказывают сибас, и вдруг вас осеняет: «Черт возьми, а почему бы тоже не заказать сибас?» Так и во время полета: пассажир с соседнего кресла заказывает томатный сок, стюардесса медленно наливает его прямо перед вами, и вы понимаете, что выбор сделан.

Почему томатный сок самый популярный напиток в самолете? Ответ ученых

Авиакомпания Lufthansa информирует, что ее пассажиры выпивают более 1,5 миллиона литров томатного сока в год. Ученые института строительной физики имени Фраунгофера попытались разобраться в феномене популярности напитка, передает Tengritravel.kz.

Продолжение

  • 26 апреля 2023 15:34

Согласно их исследованиям, есть объективные причины, которые делают томатный сок востребованным.

«Во-первых, пониженное давление и шум самолета влияют на наши вкусовые ощущения. Организм испытывает стресс, реакции проходят медленнее, а недостаток кислорода снижает чувствительность вкусовых рецепторов. Поэтому любимая еда в небе может казаться пресной.

Людям хочется больше специй и соли, которых в томатном соке хоть отбавляй. В нем также содержится так называемый усилитель вкуса умами, неподвластный смене давления. На земле напиток может казаться слишком насыщенным и кислым, а на борту — оптимальный вариант», — рассказывают ученые.

Отмечается, что пребывание в сухой и герметичной кабине приводит к обезвоживанию.

«Томатный сок становится вкуснее в условиях низкого давления», — выявило исследование.

Кроме того, согласно экспертам, из-за пересушенного воздуха в самолете хочется пить сильнее, чем на земле.

«Это похоже на простуду. Слизистая носа набухает, восприятие запаха и вкуса ухудшается», — цитируют в исследовании сотрудника института Флориана Майера.

Ученые считают, что благодаря клетчатке и набору минералов густой томатный сок утоляет не только жажду, но и голод.

«Он помогает пополнить дефицит электролитов и содержит витамин С, укрепляющий иммунную систему. Если чувствуете, что нос, горло или даже кожа пересыхают, обратите внимание на томатный сок», — говорится в документе.

Томатный сок — почему его пьют в самолете?

Томатный сок — почему его пьют в самолете? фото

С полетами на самолетах все очень понятно. Регистрация, досмотр, посадка, инструктаж по безопасности, еда из касалетки, посадка. Непредвиденные обстоятельства, конечно, тоже возникают, но в целом полет — вещь изученная, логичная, каждый раз — одно и то же. И в этом событийном потоке всегда есть томатный сок. Трудно придумать другое место, где его пьют в таких количествах. Почему-то в самолете он кажется прекрасным напитком, идеально подходящим к обстановке. Более того, есть люди, которые в принципе никогда не пьют томатный сок за пределами самолета.

Вот что химик и диетолог рассказали нам о том, почему этот напиток становится вкуснее в небе и стоит ли верить в романтичную связку «самолет — томатный сок».

Андрей Кольчугин, химик:

«Если в двух словах, то люди пьют в самолете томатный сок, потому что другие соки на высоте перестают быть вкусными.

Когда гражданская авиация только зарождалась, авиаконструкторы считали, что человек должен чувствовать себя в полете так же, как на земле. Но оказалось, что самолеты лопаются, как елочные игрушки, и после нескольких инцидентов давление в самолете стали искусственно понижать. Так что получается, что ты как будто в горах, на высоте трех километров. Это неестественная обстановка, и для нашего организма это стресс. В самолете мы почти не двигаемся, так что разница в давлении не очевидна, но на нее реагируют наши вкусовые рецепторы — реакции проходят медленней. Недостаток кислорода тоже снижает чувствительность вкусовых рецепторов.

Соответственно, мы не так интенсивно ощущаем вкусы. Еда, приготовленная на вашей кухне, в самолете покажется пресной — поэтому там подают еду, в которой больше соли и специй, и в том числе томатный сок, в котором есть соль, а значит, мы воспринимаем его более вкусным.

Можно заметить, что самые популярные соки в самолетах — яблочный и томатный. Сначала выпивают яблочный, потому что он кислый, а потом — томатный, потому что он и кислый, и соленый. Большинству людей на поверхности земли томатный сок не нравится, потому что он слишком насыщенный, а вот в самолете в самый раз. Можно заметить, что сладкий апельсиновый сок к концу полета заканчивается редко».

Ирина Громова, член Всероссийской национальной ассоциации диетологов и нутрициологов:

«Зачем вообще люди едят и пьют в полете? Часто в полете возникает не физический голод, а психологический: сидеть на одном месте скучно. Можно заметить, что все происходящее в самолете подчинено ритуальности, в том числе еда — ее подают в определенный момент. Томатный сок — часть этого ритуала, способ разнообразить время в полете, способ убрать психологический голод.

Еще томатный сок — практически еда. Если яблочный сок, как правило, осветленный, то в томатном остается клетчатка, поэтому он такой густой. Засчет этого возникает ощущение не напитка, а легкого перекуса, а с наполненным желудком люди чувствуют себя спокойнее.

На самом деле в том, чтобы пить томатный сок в полете, нет диетологической логики. Наоборот, томатный сок — очень неподходящий для употребления в самолете напиток. Во время полета мы не двигаемся, лимфа застаивается, межклеточная жидкость начинает копиться — получается отек. В томатном соке содержится натрий, он эту ситуацию усугубляет. А ведь чаще всего люди доводят его до вкуса солью, которая, опять же, провоцирует отечность».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *